Categoria: Verdure

Brunch & finger food, Zucchine

Piccoli muffin salati

Leacciughealverde

Adoro tutto ciò che in un buffet può essere mangiato in un solo boccone o quasi. Adoro le preparazioni salate che non richiedono grandi sforzi o improbabili capacità. Adoro un libro che custodisco gelosamente da anni sulle mensole della mia cucina Mini madeleine di Sandra Mahut edito per i tipi di Bibliotheca Culinaria. 
Spesso preparo queste madeleine, ma con il medesimo procedimento e i medesimi ingredienti utilizzo lo stampo per mini muffin, anziché quello per mini madeleine e il risultato, devo essere sincera, non ne risente.

Unico accorgimento (FONDAMENTALE) per la resa finale:

far raffreddare completamente le madeleine prima di chiuderle dentro una scatola di latta o un barattolo di vetro con chiusura ermetica (l’ultima volta non l’ho fatto a casa della presenza del nuovo inquilino di casa: il gattino più bello del mondo, ma anche più goloso e più curioso…l’avevo già sorpreso dare qualche leccatina a piatti lasciati incustoditi sul tavolo e così, non volendo rischiare, ho chiuso nella latta i muffin troppo presto, con il risultato di ritrovarli un pochino gommosetti per i miei gusti.)
p.s. nel caso in cui voleste cimentarvi invece nella preparazione delle mini madeleine, volendo ottenere la bella gobbetta proprio come in quelle che si comprano confezionate, il trucco sta nel far prendere un bello shock termico all’impasto: una volta pronto tenetelo in frigo per qualche ora (anche tutta la notte) e poi infornate a temperatura altissima fino a che non vedete spuntare quella meravigliosa gobba, dopodiché abbassate  e terminate la cottura (occorrono pochi minuti)

INGREDIENTI

100 g di FARINA 00
2 UOVA 
3 cucchiaini  di LIEVITO NON VANIGLIATO 
una presa di SALE
una spolverata di PEPE nero macinato fresco
2 cucchiai di OLIO extra vergine
20 g di BURRO fuso
2 cucchiai di PARMIGIANO REGGIANO grattugiato
4 cucchiai di LATTE
100 gr. di SPECK tagliato a fiammifero
2 ZUCCHINI grattugiati a fori grossi
1 spicchio d’AGLIO
foglie di MENTA fresca (facoltativo)

Preparare gli zucchini grattugiandone un paio (grattugia a fori grossi) facendoli saltare in padella con aglio e foglie di menta (se l’avete) per qualche minuto. In una ciotola poi mescolare tutti gli ingredienti adoperando una frusta o un cucchiaio di legno (non importa l’ordine in cui vengono inseriti) e mettete in frigo la ciotola a riposare per una trentina di minuti.
Portare la temperatura del forno a 220°C, e versare in una teglia per mini muffin un cucchiaio d’impasto in ogni stampino. Far cuocere cuocere per 3-4 minuti e  poi abbassare la temperatura a 170° , prolungando la cottura per altri 5-6 minuti.
Far raffreddare completamente prima di chiudere in una scatola o in un barattolo.
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Parmigiana di melanzane rapidissima

Leacciughealverde

Chiacchierando tra amiche l’altra sera a cena, siamo finite, da buone italiane, a parlare di cibo, un classico intramontabile! (ahahaha…succederà così anche ad altre latitudini)?

Ciascuna di noi ha confessato le proprie golosità: formaggi, carne, dolci e carboidrati…”ovviamente nessuna verdura” – starete pensando… e invece no, c’è chi ha dichiarato il proprio indiscusso amore verso la quasi la totalità degli ortaggi, a patto che vengano cucinati in modi elaborati e senza risparmiarsi in condimenti…

Regina indiscussa di questo panorama di ricette è per me la parmigiana (Sì: ovviamente con le melanzane fritte e no: ovviamente la ricetta che sto per lasciarvi non le prevede). Una cosa è sognare e un’altra è mettere in pratica!

Riuscire però a trovare il giusto compromesso tra buono e non eccessivamente “tragico” per la linea e la salute  non è cosa che vada trascurata, per cui, se mi credete, provate ad accaparrarvi (ancora per poco tempo, data la stagione) qualche buona melanzana, dei pomodori (che adesso ve li buttano dietro), un sacco di basilico fresco e profumato, dell’ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco e il gioco è fatto.

Quanta soddisfazione e quanta gioia, anche se si tratta di una versione poveretta, senza uovo, senza mozzarella e senza frittura, insomma…La Parmigiana Senza!

ingredienti

2 MELANZANE STRIATE tagliate sottilissime

1/2 kg. POMODORI

1 CIPOLLA piccola

1 mazzetto di BASILICO fresco

abbondantissimo PARMIGIANO REGGIANO grattugiato

OLIO EXTRAVERGINE d’oliva

SALE e PEPE

Io ho tagliato le melanzane per il lungo con la mandolina, erano quindi sottilissime e poi le ho messe in una ciotola con acqua (fino a ricoprirle tutte) e sale (un cucchiaio di sale grosso).

Nel frattempo ho tritato la cipolla, l’ho messa in un tegame a soffriggere con l’olio e ho aggiunto i pomodori freschi grattugiati (uso il lato della grattugia a fori grossi), ho salato e ho aggiunto le foglie di basilico di un paio di rametti. Ho lasciato cuocere il sugo un quarto d’ora a fuoco basso.

Ho sciacquato abbondantemente le melanzane e le ho asciugate e, in una larga padella dove avevo spennellato il fondo con dell’olio extravergine, le ho cotte un minuto per lato, poi le ho scolate (su un piatto rivestito con carta da fritti) e salate. Ho fatto allo stesso modo per tutte le fette di melanzane, ri-spennellando d’olio ogni volta il fondo della padella.

Ho preso una teglia da forno rettangolare non troppo grande, così da fare più strati, e ho ripetuto le stesse azioni fino ad esaurimento degli ingredienti:

1 – fare uno strato di melanzane;

2 – ricoprirle con la di salsa di pomodoro (3/4 cucchiai);

3 – aggiungere due o tre foglie di basilico spezzettate;

4 – cospargere il tutto con due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Una volta pronta la teglia l’ho messa nel forno a microonde per 8 minuti a 650W (nel caso tu non abbia un forno a microonde, mettila nel forno tradizionale già riscaldato a 200°C per 15 minuti.

Lasciare riposare la parmigiana almeno 5/10 minuti prima di servirla. (tiepida è, secondo me, perfetta!)

 

 

 

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Insalata russa perfetta!

Leacciughealverde

Credo che sia una delle ricette con più declinazioni che io abbia mai visto. Sconcertante come si tratti di una preparazione semplice a dirsi, ma complicatissima nella riuscita…poiché la giusta consistenza di tutte le verdure, che vanno cotte rigorosamente separate, (tra l’altro già la scelta di quali verdure scegliere per prepararla è cosa assai complessa), l’acidità finale del piatto, data dalla giusta quantità di sottaceti utilizzati, la tipologia di maionese che si sceglie di usare (fatta in casa o acquistata, comunque sempre un bel dilemma…)
Io ho optato, con una felicissima riuscita, per questa che vi racconto, tratta da un bellissimo libro che ho la fortuna di possedere grazie al regalo di due cari amici:
LA CUCINA DELLA CONTEA DI NEIVE felice angolo del Piemonte antico scritto ancora con l’Avv. Goria Ed. La Contea 2007.
Ho riprodotto fedelmente quanto letto tra le loro pagine e così ve la racconto. Le verdure le ho cotte al vapore anziché sbollentarle (i piselli erano surgelati e li ho invece cotti come riportato sulla confezione, cercando di lasciarli un goccino di tempo in meno affinché restassero sodi)

INGREDIENTI
1 kg di PATATE
500 grammi di CAROTE
500 grammi di SEDANO VERDE
1 tazza  di PISELLI
4 CIPOLLINE Borettane in agrodolce
4 CETRIOLINI sottaceto
50 grammi di TONNO sottolio (una scatoletta piccola)
MAIONESE (decidete voi se farla a mano o se adoperarne una acquistata il cui sapore vi convince. in ogni caso ne occorreranno all’incirca 3 etti)

Ho pelato le patate, le ho lavate e le ho tagliate a grandi fette e le ho fatte cuocere al vapore finché mi sono sembrate appena morbide.
Ho pelato le carote, le ho lavate  e le ho tagliate per il lungo in quattro e ho fatto la stessa cosa.
Ho lavato il sedano e l’ho cotto al vapore lasciandolo il più possibile “croccantino”.
ho lessato al dente i piselli.
Ho preso le verdure cotte e le ho tagliate a cubetti (tranne i piselli, ovviamente) e ho tagliato a pezzetti minuscoli i sottaceti. Ho mescolato le verdure e ho unito il tonno scolato dall’olio e sbriciolato con una forchetta. Ho aggiunto la maionese fino a che l’insalata russa non mi è parsa della giusta consistenza.
p.s. eliminare il tonno per ottenere un piatto vegetariano.

 

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Strudel con bietoline e finto caprino 

Leacciughealverde

In queste ultime settimane mi sono letteralmente dedicata alla verdura. Amo tutti i suoi colori, gli infiniti gusti e le diverse consistenze che può regalare e l’eccezionale varietà di modi in cui può essere cucinata, così come il piacere immenso che mi dà consumarla senza alcuna trasformazione, mangiandola così, nuda e cruda.

Avevo delle bietoline tenere e freschissime, volevo preparare un piatto unico da abbinare a un pugno di riso basmati…ho aperto il frigo per vedere di quali altri ingredienti disponevo e ne è venuta fuori questa ricetta: la pasta l’ho preparata in pochi minuti con farina, acqua, olio e sale. Per il ripieno ho aggiunto alla verdura cotta e ripassata in padella dei caprini di latte vaccino (per questo chiamati finti) e pochi altri ingredienti che vi racconto qui sotto!

strudel_bietole_caprino

Ingredienti per la pasta matta:

250 gr. di FARINA TIPO 1 (ma anche la 00 se avete quella in casa)
8 cucchiai di OLIO extra vergine d’oliva
100 ml. di ACQUA
1 cucchiaino di SALE FINO
1 cucchiaino di PREZZEMOLO tritato o altra erba aromatica a vostro gusto

Ingredienti per il ripieno:

300 gr. di BIETOLINE (o COSTINE)
1 UOVO
2 rotolini di CAPRINO VACCINO
1 cucchiaino di PARMIGIANO grattugiato
1 cucchiaino di PREZZEMOLO tritato
3 cucchiai di LATTE
2 cucchiai di OLIO extra vergine d’oliva
1 CIPOLLA o 2 SCALOGNI tritati finemente
Sale
Pepe
Altro LATTE per spennellare la superficie
Semi misti

Per quanto riguarda la pasta matta io adopero la planetaria mettendo dentro la ciotola tutti gli ingredienti e avviando il gancio da impasto fino a che non si è formata una palla liscia e ben lavorata. (Nel caso in cui invece non disponeste di alcun elettrodomestico specifico, farla a mano è facilissimo: su un piano da lavoro, che vada bene per impastare, mettete la farina, su cui cospargerete il sale, formate un cratere al centro e in quel buco inserite l’olio e l’acqua e impastate con le dita incorporando ai liquidi, poco per volta, la farina. Dopodiché impastate con i palmi delle mani via via più vigorosamente fino ad ottenere una palla liscia e compatta.

Qualsiasi strada sceglierete per ottenere la palla di impasto, la dovrete impacchettare nella pellicola e far riposare almeno per 30 minuti, giusto il tempo per preparare le verdure.

Portate a bollore 2 o 3 dita d’acqua leggermente salata in una pentola, sistemate dentro le bietoline (o costine o bieta erbetta) accuratamente lavate e mettete un coperchio. Fate cuocere per 4/5 minuti. Scolate bene le verdure e lasciatele in un colapasta a perdere l’acqua in eccesso.

Nel frattempo rosolate in una padella l’olio con la cipolla (o gli scalogni) e aggiungete le bietole che avrete tritato grossolanamente (con un coltello su un tagliere) e fate cuocere finché saranno ben asciugate: a questo punto aggiungete il prezzemolo, mescolatelo bene e fate raffreddare.

In una terrina mescolate bene il finto caprino, l’uovo, il latte, il parmigiano, una presa di sale e pepe e unite le costine.

Ecco i passaggi per ottenere facilmente lo strudel:

  1. Stendete la pasta fino a ottenere una sfoglia rettangolare (30×40 cm.) molto sottile (2-3 mm circa).
  2. Spalmate uniformemente sulla superficie, lasciando libero 1 cm. di bordo, circa 3/4 della farcia.
  3. Ripiegate i lati lunghi fino a farli combaciare a metà del rettangolo.
  4. Distribuite il ripieno avanzato sulla superficie di pasta rivolta verso di voi, lasciando, come prima, 1 cm libero di bordo.
  5. Ripetete l’operazione 3. e portate verso il centro i lati lunghi fino a farli combaciare.
  6. pizzicate con le dita la chiusura superiore, dove i due lati combaciano, per sigillare lo strudel.
  7. spennellare con il latte e ricoprire con i semi a vostra disposizione (sesamo, girasole, papavero, lino…)

Giuro solennemente che è più facile a farsi che a descriversi!

Infornate lo strudel su una placca ricoperta da carta forno (180°C – ventilato – già in temperatura) e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata.

 

 

Contorno, Zucca

Zucca al forno

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La zucca è da sempre regina incontrastata della mia tavola: di solito la adopero in preparazioni come gnocchi, spatzle oppure come ingrediente segreto in polpette e hamburger vegetariani, raramente la utilizzo come in questa ricetta, ma tant’è ogni tanto bisogna cambiare!

Il pangrattato che si utilizzerà può essere aromatizzato secondo il proprio gusto: io ho scelto dei semini misti (zucca, lino, sesamo) e del prezzemolo tritato.

zucca forno impanata

Ingredienti

250 grammi di ZUCCA
3 cucchiai di PANGRATTATO
2 cucchiaini di SEMI MISTI
1 cucchiaino di PREZZEMOLO
1 cucchiaio di PARMIGIANO REGGIANO
OLIO  extra vergine di oliva
SALE
PEPE

Tagliate la zucca a pezzetti irregolari (dei piccoli bocconi) e fatela cuocere a vapore (occorrono 7/8 minuti dal bollore).
Nel frattempo:
1 – accendete il forno statico a 200°C e
2 – in una ciotola mescolate il pangrattato con i semini, il prezzemolo, il parmigiano, il sale e il pepe.
Impanate i pezzetti di zucca e sistemateli su una teglia già ricoperta di carta forno irrorandoli con olio extravergine. Infornate per una decina di minuti o fino a che non vi parranno dorati (ma non bruciati!)

 

Americana, Colazione, Dolci, Le Acciughine, Merenda, Muffin, Zucca

Muffin alla zucca con gocce di cioccolato e profumo d’arancia

Leacciughealverde

Ventiquattro gradi l’8 di novembre sono cosa seria, mica da ridere.
Mentre di solito, con i capelli increspati dall’umidità, questo è il mese che uso come caprio espiatorio del malumore di un anno intero, scaturito dal cambio dell’ora, dalla pioggia incessante, dal cielogrigiosucielogrigiosufogliegiallegiufogliegiallegiu, questa volta non è così. Mi ritrovo a trascorrere un’intera giornata all’aperto, pranzando, chiacchierando tra amici, osservando i bimbi giocare felici in maglietta a maniche corte e così, distrattamente, penso che sia una gioiosa giornata di maggio inoltrato…la primavera è al suo apice, i fiori sbocciano, le vacanze estive sono alle porte…no, no, c’è qualcosa che non va. le vacanze ahimè si sono concluse da poco, le foglie gialle e rosse ricoprono i marciapiedi, alle 18 fa buio e l’inverno deve ancora abbattersi su di noi…
E’ invece autunno, uno splendido autunno che ricorderò per anni. Allora non resta che segnarsi bene le dosi e il procedimento di questa autunnalissima ricetta con un autunnalissimo ingrediente, sua maestà la zucca: muffin di zucca con gocce di cioccolato e profumo d’arancia.
Li adoro. L’unica difficoltà nel fare questi dolci è quella di saper leggere…sapete farlo? Bene, allora applicate quanto vedete scritto e il risultato vi sorprenderà.

muffin alla zucca e cioccolato

Ingredienti (15 muffin):

300 grammi di ZUCCA
2 UOVA
80 grammi di OLIO D’OLIVA
50 grammi di LATTE
scorza grattugiata di 1 ARANCIA (anche essiccata)
300 grammi di FARINA INTEGRALE
150 grammi di ZUCCHERO DI CANNA
150 grammi di CIOCCOLATO (gocce)
1 bustina di LIEVITO per dolci

Prima di tutto prendete la zucca, tagliatela  a pezzi e cuocetela come più preferite per ottenere che sia morbida (MICROONDE: in una ciotola adatta mettete i pezzi di zucca e ricoprite con acqua. 6/7 minuti alla potenza massima. LESSATA: versate nell’acqua che bolle i pezzi di zucca e fate cuocere per 12/13 minuti, infine scolate e lasciate nel colino affinché perda tutta l’acqua possibile. AL FORNO: accendete il forno a 200°C e quando è in temperatura mettete la zucca a pezzi sulla leccarda ricoperta con carta forno e fate cuocere per 20 minuti circa), poi schiacciatela con una forchetta o con lo schiacciapatate.
Procedete poi come per tutti i muffin (PRIMA REGOLA FONDAMENTALE: secchi da una parte e i liquidi dall’altra).
Dovete preparare una terrina con gli ingredienti secchi: farina, zucchero, lievito, gocce di cioccolato e scorza di arancia (se usate quella essiccata) e una terrina con gli ingredienti umidi: polpa di zucca, uova sbattute, olio, latte e scorza d’arancia (se usate quella fresca, ma che sia naturale, mi raccomando!)
Mescolate gli ingredienti di ogni terrina per bene e poi unite i liquidi sui secchi. amalgamate l’impasto molto velocemente e riempite infine gli stampini da muffin (comprensivi di pirottini di carta) con il quantitativo per arrivare fino a tre quarti dello stampino in un colpo solo (e non a più riprese, questa è infatti la SECONDA REGOLA FONDAMENTALE).
Spolverizzate con un po’ di zucchero di canna la sommità di ciascun muffin e  infornate a 180°C (già in temperatura) per 20 minuti.

Funghi, Primi, Riso

Risotto ai funghi porcini (secchi)

Leacciughealverde

Non c’è niente da dire. Questo è proprio un autunno gentile, almeno dove abito io. Le temperature sono ancora accettabili (più che accettabili). Gli alberi hanno ritrovato la loro vena punk e si sono tinti di mille sfumature. Il cielo è più azzurro che grigio. La pioggia non ha preso il sopravvento sul sole, ma si è sapientemente alternata in modo da regalare, a chi li ama come me, funghi, funghi e ancora funghi e a tal proposito non può che venirmi in mente uno dei miei piatti del cuore, una di quelle ricette che non vedo l’ora arrivi l’autunno per cimentarmi nella sua preparazione, inondando la casa di profumi e deliziando il palato con i suoi strepitosi sapori.
Eccolo qui: un magnifico risotto ai funghi porcini facilitato (con i funghi secchi al posto di quelli freschi, così da rendere la preparazione molto più veloce…pulire i funghi freschi è un po’ più elaborato e richiede maggiore manualità…)

Processed with Moldiv

Ingredienti (per 4):

75 grammi di FUNGHI PORCINI secchi
280 grammi di RISO Carnaroli
1 CIPOLLA tagliata finissima
3 cucchiai di OLIO extra vergine
1 lt. di BRODO vegetale caldo
l’ACQUA DELL’AMMOLLO dei funghi filtrata
SALE
PREZZEMOLO fresco tritato
1 cucchiaio di PARMIGIANO grattugiato
1 cucchiaino di BURRO

Prendete 75 grammi di funghi porcini secchi, metteteli in ammollo in acqua calda per mezz’ora e poi filtrate l’acqua ripulendola da eventuali residui di terra (l’acqua la userete insieme al brodo per dare un gusto più deciso al risotto).
Nel frattempo preparate un litro di brodo (acqua, cipolla, carota e un gambo di sedano oppure usando il dado…fate voi).
Asciugate bene i funghi su carta assorbente da cucina e metteteli in padella, facendoli rosolare a fuoco basso con la cipolla e l’olio.
Dopo poco aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto circa (a fuoco moderato!).
Sfumate (ovvero aggiungete nella padella calda) il vino bianco (preferibilmente buono e che avrete precedentemente riscaldato in un pentolino) e lasciate evaporare.
Aggiungete poco per volta il brodo e l’acqua dell’ammollo dei funghi necessari per portare il riso alla vostra cottura preferita (all’incirca 18 minuti, ma guardate sulla confezione i tempi e soprattutto: assaggiate!)
A questo punto, spegnete il riso e fate mantecare: aggiungete il burro e il parmigiano, mettete il coperchio alla padella e lasciate riposare per una manciata di minuti.
Prima di servire cospargete ogni porzione con il prezzemolo tritato.