Risotto ai funghi porcini (secchi)

Non c’è niente da dire. Questo è proprio un autunno gentile, almeno dove abito io. Le temperature sono ancora accettabili (più che accettabili). Gli alberi hanno ritrovato la loro vena punk e si sono tinti di mille sfumature. Il cielo è più azzurro che grigio. La pioggia non ha preso il sopravvento sul sole, ma si è sapientemente alternata in modo da regalare, a chi li ama come me, funghi, funghi e ancora funghi e a tal proposito non può che venirmi in mente uno dei miei piatti del cuore, una di quelle ricette che non vedo l’ora arrivi l’autunno per cimentarmi nella sua preparazione, inondando la casa di profumi e deliziando il palato con i suoi strepitosi sapori.
Eccolo qui: un magnifico risotto ai funghi porcini facilitato (con i funghi secchi al posto di quelli freschi, così da rendere la preparazione molto più veloce…pulire i funghi freschi è un po’ più elaborato e richiede maggiore manualità…)

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Ingredienti (per 4):

75 grammi di FUNGHI PORCINI secchi
280 grammi di RISO Carnaroli
1 CIPOLLA tagliata finissima
3 cucchiai di OLIO extra vergine
1 lt. di BRODO vegetale caldo
l’ACQUA DELL’AMMOLLO dei funghi filtrata
SALE
PREZZEMOLO fresco tritato
1 cucchiaio di PARMIGIANO grattugiato
1 cucchiaino di BURRO

Prendete 75 grammi di funghi porcini secchi, metteteli in ammollo in acqua calda per mezz’ora e poi filtrate l’acqua ripulendola da eventuali residui di terra (l’acqua la userete insieme al brodo per dare un gusto più deciso al risotto).
Nel frattempo preparate un litro di brodo (acqua, cipolla, carota e un gambo di sedano oppure usando il dado…fate voi).
Asciugate bene i funghi su carta assorbente da cucina e metteteli in padella, facendoli rosolare a fuoco basso con la cipolla e l’olio.
Dopo poco aggiungete il riso e fatelo tostare per un minuto circa (a fuoco moderato!).
Sfumate (ovvero aggiungete nella padella calda) il vino bianco (preferibilmente buono e che avrete precedentemente riscaldato in un pentolino) e lasciate evaporare.
Aggiungete poco per volta il brodo e l’acqua dell’ammollo dei funghi necessari per portare il riso alla vostra cottura preferita (all’incirca 18 minuti, ma guardate sulla confezione i tempi e soprattutto: assaggiate!)
A questo punto, spegnete il riso e fate mantecare: aggiungete il burro e il parmigiano, mettete il coperchio alla padella e lasciate riposare per una manciata di minuti.
Prima di servire cospargete ogni porzione con il prezzemolo tritato.

 

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Riso (forse) alla cantonese

Questo è troppo, ho pensato. Anche il riso alla cantonese fatto in casa. Cosa resterà di noi se nemmeno mi porti più a mangiare al cinese, una volta ogni tanto? No, perché, toglietemi tutto, ma non quell’adorabile sensazione di essersi spruzzati una nuvola di eau di fritture, una volta abbandonato il sobrio locale orientale, adorno di dragoni di plastica, serpenti dorati e sorrisi come se non ci fosse più un domani.
Straziami, ma di riso alla cantonese saziami.
Si sa poi che il cuoco cinese si porta avanti con il lavoro e così scopro che per ottenere il migliore dei risultati occorre preparare il riso in bianco 8 ore prima di condirlo, magari pure 12. Al che, penso, tutto questo fa per me: un piatto pronto in due fasi, visto il poco tempo che ho di mettermi ai fornelli, mi ci vorranno due giorni, ma sai poi che soddisfazioni?
Il secondo segreto del cuoco cinese è l’utilizzo dell’olio di sesamo che, va detto, non va mai fatto scaldare ché scopro avere un punto di fumo molto basso e quindi dannoso per la salute…allora facciamo così, diamo retta al cuoco cinese e muniamoci di olio di sesamo che useremo a crudo, (in modica quantità) visto che sprigiona un aroma fortissimo, ma, dovendo spadellare nel wok gli ingredienti necessari alla realizzazione di questa “ricetta perfetta”, usiamo a questo scopo l’olio di arachidi.

Ingredienti (a persona):

70 grammi RISO BASMATI
105 grammi di ACQUA
50 grammi PISELLI (anche surgelati)
40 grammi PROSCIUTTO COTTO (farsi tagliare una fetta unica)
1 UOVO
1 cucchiaio OLIO DI SEMI DI SESAMO
2 cucchiai OLIO DI ARACHIDI
1 cucchiaio SALSA DI SOIA non salata
SALE&PEPE

Sciacquate il riso (crudo) fino a che l’acqua non risulterà limpida. Mettetelo in una pentola e coprite con l’acqua necessaria (la giusta proporzione è una volta e mezzo il peso del riso). Mettete un coperchio e portate ad ebollizione e da quel momento abbassate la fiamma e fate cuocere per una decina di minuti senza alzare il coperchio. Sarebbe opportuno non salare l’acqua, basteranno i condimenti.
Spostate il riso in un contenitore per fare raffreddare il tutto (una volta raggiunta la temperatura ambiente mettete in frigo!)
Questa operazione, come vi dicevo, andrebbe fatta con larghissimo anticipo. Ecco giunto il momento di preparare la ricetta vera e propria.
Tagliate a minuscoli dadini il prosciutto cotto. Sbattete le uova con un pizzico di sale e versatele in una padella molto larga e oliata che avrete messo sul fuoco: otterrete così una frittata sottilissima che toglierete dalla padella, arrotolerete come un cannolo e taglierete a striscioline finissime e poi ancora a pezzetti.
Prendete un wok ,se lo possedete, scaldate due cucchiai di olio di arachidi e fate rosolare per cinque minuti i piselli, dopodiché aggiungete il prosciutto per qualche minuto e, per finire l’uovo. Quando saranno ben dorati toglieteli dal wok e metteteli da parte. Adesso invece fate rosolare il riso (se avete eseguito la ricetta per più di due persone fate questa operazione “a rate”). Dovrete ottenere dei chicchi dorati e quasi croccantini. Quando il riso é pronto aggiungete piselli, uovo e prosciutto e fate ancora saltare il tutto qualche momento. Spegnete e aggiungete a questo punto l’olio di semi di sesamo.
A questo punto, se gradite, aggiungete la salsa di soia (io adopero quella senza sale, che è gustosissima ugualmente, ma dal sapore meno forte).
Sarà uguale a quello del ristorante?