Strudel di mele alla viennese

qualche anno fa mi è stato portato in dono dall’Alto Adige un piccolo libretto, molto gradito, contenente 33 ricette per fare strudel dolci e salati. La ricetta che ho replicato, modificandola un po’, è quella dello strudel di mele alla viennese. L’impasto base è elasticissimo e viene steso fino a renderlo un rettangolo sottilissimo che, davvero, tende a non rompersi anche se allargato al massimo. Consigliano di tirarlo “a mano”, ma sinceramente io ho adoperato il matterello, almeno per la prima parte, poi, mi sono aiutata allargandolo con le mani.

La ricetta per creare l’impasto non prevede l’utilizzo di uova (anche se in rete ho trovato ricette di questa “pasta tirata” in cui viene adoperato), né di zucchero (quest’ultimo si aggiunge solo alle mele, dopo averle tagliate a fettine) ed è per questo che, a breve, proverò a sperimentare uno strudel salato, adoperando la stessa base.

L’avvertenza fondamentale è la seguente: una volta che l’impasto sarà pronto, stendilo su un telo infarinato, non farlo altrimenti. Il telo è necessario per aiutarti ad arrotolare lo strudel.

Infine, non smetterò mai di ripetermi: se puoi, adopera sempre ingredienti freschi, sani e di ottima qualità. Dal momento che il lavoro che vi aspetta non è lunghissimo, ma nemmeno immediato come preparare una torta, io, solitamente, preferisco raddoppiare le dosi e farne due: ne regalo uno oppure lo surgelo (in quest’ultimo caso basterà scongelarlo e farlo rinvenire in forno caldo).

INGREDIENTI (per 1 strudel da 6/8 porzioni circa)

per la pasta tirata:

150 g di FARINA 00

80 g di ACQUA tiepida

1 cucchiaio di OLIO di semi (deve avere un gusto leggero)

1 cucchiaio di ACETO di vino bianco

1 pizzico di SALE

OLIO per spennellare l’impasto, prima di farlo riposare

Per il ripieno:

4 MELE grandi (circa 900 grammi di prodotto ancora da pulire)

1/2 LIMONE biologico (scorza grattugiata e succo)

50 g di PANE GRATTUGGIATO tostato

2 cucchiai di UVETTA sultanina

2 cucchiai di PINOLI

4 cucchiai di gherigli di NOCE, spezzettati a mano

1/2 cucchiaino di CANNELLA in polvere

50 g di ZUCCHERO (bianco semolato o dia canna, dipende dai tuoi gusti)

BURRO fuso per spennellare la superficie prima di infornare

ZUCCHERO A VELO per decorare una volta raffreddato

Per l’impasto io ho adoperato la planetaria, ma può benissimo venir fatto a mano. Mescola insieme l’elenco degli ingredienti per la pasta tirata e lavora la massa fino a che risulterà bella liscia e senza grumi. Fanne una palletta e mettilo a riposare in una scodella, spennellando leggermente la superficie con dell’olio. Fai riposare, coperto con un tovagliolo per 30/40 minuti (pena la non riuscita dell’elasticità dell’impasto).

Sbuccia le mele e tagliale a fettine sottili in una ciotolona capiente. Aggiungi il succo di limone, per non farle annerire, la scorsa grattugiata (non arrivare fino al bianco del limone, altrimenti otterrai un gusto amaro).

Tosta il pangrattato in una padella antiaderente calda…occhio a non bruciare nulla, è un’operazione che richiede meno di un minuto e soprattutto che non vi allontaniate dai fornelli…a fuoco acceso tenete la padella per il manico, facendo fare un bel girotondo al pangrattato fino a che non sarà dorato. Fate la stessa cosa con i pinoli…occhio che sono un bene prezioso (per quanto costano) per cui non allontanatevi fino a che non avrete terminato (anche qui, ci vuole pochissimo tempo: non fateli bruciare). Metti bagno in acqua calda (non bollente) l’uvetta e, quando avrai finito di stendere l’impasto scolala e asciugala un pochino.

Adesso, per l’appunto, stendi l’impasto: infarina ben bene un telo di cotone pulito e tira con il mattarello l’impasto fino a renderlo una sfoglia sottilissima; aiutati anche con le mani per ottenere una sfoglia sottile e di forma più possibile rettangolare.

Aggiungi alle mele l’uvetta, la cannella, i pinoli, le noci, lo zucchero e mescola. Spargi su un terzo della sfoglia (nella fascia centrale) il pangrattato (parlo del lato lungo del rettangolo). Distribuisci le mele sulla striscia di pangrattato, spennella la parte libera dalle mele con del burro fuso e inizia ad arrotolare, aiutandoti con il telo. Ti verrà un serpentone a cui ripiegherai i bordi cercando di richiuderli bene verso l’interno. Spennella l’intera superficie con il burro fuso e inforna a 180°C (deve essere già in temperatura e regolato in modalità statica), per circa 40/45 minuti o comunque fino a che la superficie non sarà dorata. Sforna, fai raffreddare e spolverizza con lo zucchero a velo. la morte sua è servirlo tiepido accompagnato da una bella salsa alla vaniglia da una pallina di gelato artigianale.

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