Vitello tonnato

Il re degli antipasti. La quintessenza della piemontesità. Non c’è tavola di Natale che non lo ospiti e, come per gli agnolotti, ogni famiglia lo prepara secondo ricetta tramandata nei “secoli”.

Per fare il vitello tonnato occorre scegliere un preciso taglio di carne ovvero il girello o magatello (chiamato in modi diversi a seconda delle regioni). Si tratta di un pezzo magrissimo e di gran pregio, dal quale si ricavano sottili fette da condire con questa speciale salsa tonnata. Il mio macellaio mi ha venduto un eccellente pezzo di carne e, una volta cotto, si è gentilmente prestato ad affettarlo, così da rendere merito alla fatica di tutto il mio lavoro…effettivamente se non si possiedono degli eccellenti coltelli affilatissimi il risultato finale potrebbe risentirne…

Di norma il vitello va fatto bollire, ma questa versione, che quella di come si faceva “nei tempi che furono”, prevede che venga cotto al forno. Ci va un pizzico di bravura e due enormi dosi di fortuna per non oltrepassare il giusto momento di cottura…ma nulla è impossibile, tanto meno un pezzo di vitello da cuocere.

Questa ricetta è nata consultando quella che propone lo chef
Davide Scabin del Combal Zero di Rivoli. Io ho variato parte degli ingredienti, ma il procedimento per prepararlo è esattamente quello che descrive qui.

INGREDIENTI

magatello di VITELLO da 600/700 grammi

1 spicchio di AGLIO

1/2 bicchiere di VINO BIANCO

1 bicchiere di LATTE

150 grammi di TONNO AL NATURALE

5 filetti di ACCIUGHE sott’olio

1 cucchiaio di CAPPERI

4 UOVA sode

1/2 bicchiere di BRODO VEGETALE (preparatelo prima)

5 cucchiai di OLIO EXTRA VERGINE

2 cucchiai di ACETO DI VINO

un cucchiaino raso di SALE

due o tre macinate di PEPE nero

Tutti gli ingredienti necessari devono essere davanti a voi, pronti, al momento di inziare a preparare il vitello tonnato, intesi? Insomma, dovete avere la “linea” allestita, altrimenti…cambiate ricetta! Come dicevo prima, spero che il vostro macellaio vi abbia legato il pezzo di carne, altrimenti cimentatevi voi trovando qualche tutorial in rete 🙂

Mettete su un tagliere il taglio di vitello e cospargetelo di sale e pepe, rotolandolo su questi condimenti, in modo da cospargere ben bene la superficie della carne.

Mettete tre cucchiai di olio in un tegame (sceglietene uno che possa essere messo anche in forno, quindi senza parti di plastica, mi raccomando!!) con lo spicchio di aglio e accendete il fornello, quando sarà caldo unite la carne e rosolate il pezzo da ogni lato, in modo che la carne si sigilli e che abbia di conseguenza anche un colore rosolato. Per compiere correttamente questa operazione vi occorrerà una decina di minuti scarsa.

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C (modalità statica).

Aggiungete quindi nel tegame il tonno, le acciughe e i capperi (se li avete scelti sotto sale, prima assicuratevi di averli sciacquati). Fate imbiondire anche questi ultimi ingredienti avendo cura di sbriciolare con una forchetta il tonno: è arrivato il momento di sfumare con il vino bianco, facendolo ridurre della metà del liquido. A questo punto aggiungete al fondo di cottura anche il latte e mescolate bene.

È arrivato il momento di trasferire tutto in forno, dove cuocerete il girello per un quarto d’ora avendo cura, a metà del tempo di girarlo. Tiratelo fuori, coprite la casseruola con un coperchio (o eventualmente con della carta stagnola come suggerisce Scabin) e lasciate raffreddare completamente.

Finalmente potete occuparvi della salsa, la seconda anima di questo piatto: rassodate le uova e sgusciatele una volta che si saranno raffreddate. Prendete il fondo di cottura del vitello (eliminate l’aglio) e frullatelo con il mixer a immersione, aggiungendo le UOVA tagliate, due cucchiai di OLIO, il BRODO. Come sempre, arrivate alla densità desiderata aggiungendo, se servisse, del brodo…non deve essere liquida, ma nemmeno avere la consistenza della calce…Ora mettetela a raffreddare in frigo.

Tagliate il vitello a fettine sottilissime (o, come me, fatelo fare dal macellaio) e una volta che avrete di fronte le fettine e la salsa, componete un piatto di portata come più preferite. Scabin ne ha fatto dei fagottini, ripiegando una fettina con la centro la salsa tonnata, io invece ho disposto in maniera classica le fettine su un vassoio e ho posizionato un cucchiaino di tonnata su ciascuna di esse, guarnendo con un piccolo cappero sotto aceto.

Vi siete accorti che non c’è maionese?

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