Pan di Spagna mon amour

Dico che alla fine sperimentare non è poi così male. Decidere di lanciarsi a preparare qualcosa che si riterrebbe di impossibile esecuzione fa bene al cuore. Provare per credere.

Questa volta è toccato al Pan di Spagna del quale mi affascina molto anche la storia. Fu infatti il pasticcere genovese Giobatta Cabona, approdato a Madrid al seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicini a crearlo per un banchetto. Voleva distinguersi creando un dolce insolito, inusuale rispetto alla moda del tempo e fu così che inventò questa soffice nuvola, spugnosa e leggera, adatta a declinarsi in mille modi. A differenza della pasta genovese, la quale va montata a bagno maria e quindi con il favore della calore, il Pan di Spagna va preparato a freddo e rigorosamente senza lievito (esiste ultimamente in commercio un lievito specifico per Pan di Spagna venduto da Pan degli Angeli…magari facilita gli inesperti, ma, mi preme ripetere che la tradizione non ne prevede l’utilizzo).

Temevo fosse una ricetta inaffrontabile, ma, come spesso accade, mi sbagliavo.

Per quanto mi riguarda ritengo fondamentale possedere delle fruste elettriche (non per forza una planetaria) per evitare di dover montare con la sola forza del proprio braccio una massa così abbondante…ci si può riuscire, ma è probabile che il braccio dello sventurato resti fuori uso per una settimana.

Il concetto è semplice: uova e zucchero, montate fino triplicare il proprio volume, pochissima farina e fecola di patate, vaniglia o limone a profumare il composto.

Ingredienti

5 UOVA (medie – 55 grammi) A TEMPERATURA AMBIENTE

150 grammi di ZUCCHERO SEMOLATO

130 grammi di FARINA 00 setacciata (mi raccomando 00!)

30 grammi di FECOLA di PATATE setacciata

buccia grattugiata di un LIMONE (naturale e ben lavato!)

per la teglia: BURRO e FARINA (un velo di entrambi)

Accendete il forno (statico) a 170°C.

Montate con le fruste elettriche le uova (che avrete tolto dal frigo almeno un’oretta prima della preparazione), lo zucchero e la buccia grattugiata del limone per circa 20 minuti (proprio 20, non demordete credendo che occorra anche meno tempo!)

Il composto deve risultare super gonfio: tecnicamente si dice che deve scrivere, ovvero, sollevando la frusta, una volta trascorso il sufficiente tempo, dovete far cadere un po’ di impasto dalle fruste e questo deve come “scrivere” sul restante.

A questo punto aggiungete poco per volta tutta la farina setacciata insieme alla fecola; cercate di non smontare il composto incorporando le polveri con una spatola (io uso quelle di silicone) dal basso verso l’alto.

Imburrate con un velo di burro una teglia da 24 cm (con o senza cerniera, non fa differenza) e infarinate lievemente. A questo punto rovesciate il composto all’interno della teglia e mettete in forno facendo cuocere per circa 40 minuti (non aprite il forno per fare la prova stecchino prima di 35 minuti).

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