Colazione, Dolci, Merenda, Torte

Pan di Spagna mon amour

Leacciughealverde

Dico che alla fine sperimentare non è poi così male. Decidere di lanciarsi a preparare qualcosa che si riterrebbe di impossibile esecuzione fa bene al cuore. Provare per credere.

Questa volta è toccato al Pan di Spagna del quale mi affascina molto anche la storia. Fu infatti il pasticcere genovese Giobatta Cabona, approdato a Madrid al seguito dell’ambasciatore Domenico Pallavicini a crearlo per un banchetto. Voleva distinguersi creando un dolce insolito, inusuale rispetto alla moda del tempo e fu così che inventò questa soffice nuvola, spugnosa e leggera, adatta a declinarsi in mille modi. A differenza della pasta genovese, la quale va montata a bagno maria e quindi con il favore della calore, il Pan di Spagna va preparato a freddo e rigorosamente senza lievito (esiste ultimamente in commercio un lievito specifico per Pan di Spagna venduto da Pan degli Angeli…magari facilita gli inesperti, ma, mi preme ripetere che la tradizione non ne prevede l’utilizzo).

Temevo fosse una ricetta inaffrontabile, ma, come spesso accade, mi sbagliavo.

Per quanto mi riguarda ritengo fondamentale possedere delle fruste elettriche (non per forza una planetaria) per evitare di dover montare con la sola forza del proprio braccio una massa così abbondante…ci si può riuscire, ma è probabile che il braccio dello sventurato resti fuori uso per una settimana.

Il concetto è semplice: uova e zucchero, montate fino triplicare il proprio volume, pochissima farina e fecola di patate, vaniglia o limone a profumare il composto.

Ingredienti

5 UOVA (medie – 55 grammi) A TEMPERATURA AMBIENTE

150 grammi di ZUCCHERO SEMOLATO

130 grammi di FARINA 00 setacciata (mi raccomando 00!)

30 grammi di FECOLA di PATATE setacciata

buccia grattugiata di un LIMONE (naturale e ben lavato!)

per la teglia: BURRO e FARINA (un velo di entrambi)

Accendete il forno (statico) a 170°C.

Montate con le fruste elettriche le uova (che avrete tolto dal frigo almeno un’oretta prima della preparazione), lo zucchero e la buccia grattugiata del limone per circa 20 minuti (proprio 20, non demordete credendo che occorra anche meno tempo!)

Il composto deve risultare super gonfio: tecnicamente si dice che deve scrivere, ovvero, sollevando la frusta, una volta trascorso il sufficiente tempo, dovete far cadere un po’ di impasto dalle fruste e questo deve come “scrivere” sul restante.

A questo punto aggiungete poco per volta tutta la farina setacciata insieme alla fecola; cercate di non smontare il composto incorporando le polveri con una spatola (io uso quelle di silicone) dal basso verso l’alto.

Imburrate con un velo di burro una teglia da 24 cm (con o senza cerniera, non fa differenza) e infarinate lievemente. A questo punto rovesciate il composto all’interno della teglia e mettete in forno facendo cuocere per circa 40 minuti (non aprite il forno per fare la prova stecchino prima di 35 minuti).

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Crostata sbriciolata con ricotta e cioccolato

Leacciughealverde

L’autunno è arrivato da un bel po’, ma le temperature sono talmente alte per la stagione che quasi quasi non ci si crede che sia ottobre. Di solito è un mese in cui mi allieta l’idea di accendere il forno (specialmente nei giorni in cui inizia a fare freddino e i riscaldamenti non sono ancora attivi), in questo caso però la voglia di fare un dolce è stata dettata dalla pura golosità e non dalle necessità ambientali (e te pareva che non ci fosse di mezzo l’insano desiderio di zuccheri)…

 

Ingredienti per la crema alla ricotta:

300 gr. di RICOTTA

2 UOVA

200 gr. di ZUCCHERO semolato

½ cucchiaino di CANNELLA

buccia grattugiata di un LIMONE naturale

½ bicchierino di AMARETTO di Saronno (anche no)

50 grammi di gocce di CIOCCOLATO (o ciocco tritato)

Ingredienti per l’impasto:

300 grammi di FARINA

100 grammi di ZUCCHERO

200 gr. di BURRO freddo

buccia grattugiata di un LIMONE naturale

1 bustina di LIEVITO

1 UOVO

In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti dedicati al ripieno e tenere da parte.

Foderare una teglia (26 cm) con carta da forno bagnata e strizzata e tenere anch’essa da parte.

Su una spianatoia unire tutti gli ingredienti escluso il burro e mescolarli bene tra loro, poi unire l’uovo e infine unire molto velocemente il burro freddissimo tagliato con un coltello a tocchetti.

Si otterrà una montagnetta di briciolame irregolare.

Spargere il fondo della teglia preparata in precedenza con ¾ abbondanti di briciolame, ricoprire con la crema di ricotta e completare cospargendo la sommità uniformemente con le briciole di impasto rimaste.

Mettere in forno caldo (180°C già raggiunti) per 35 minuti circa.

La superficie deve essere dorata e la torta non eccessivamente molliccia (tende comunque a essere un po’ umida).

Conservare una volta raffreddata in frigorifero e servire avendo cura di lasciarla mezz’oretta a temperatura ambiente.

Brunch & finger food, Zucchine

Piccoli muffin salati

Leacciughealverde

Adoro tutto ciò che in un buffet può essere mangiato in un solo boccone o quasi. Adoro le preparazioni salate che non richiedono grandi sforzi o improbabili capacità. Adoro un libro che custodisco gelosamente da anni sulle mensole della mia cucina Mini madeleine di Sandra Mahut edito per i tipi di Bibliotheca Culinaria. 
Spesso preparo queste madeleine, ma con il medesimo procedimento e i medesimi ingredienti utilizzo lo stampo per mini muffin, anziché quello per mini madeleine e il risultato, devo essere sincera, non ne risente.

Unico accorgimento (FONDAMENTALE) per la resa finale:

far raffreddare completamente le madeleine prima di chiuderle dentro una scatola di latta o un barattolo di vetro con chiusura ermetica (l’ultima volta non l’ho fatto a casa della presenza del nuovo inquilino di casa: il gattino più bello del mondo, ma anche più goloso e più curioso…l’avevo già sorpreso dare qualche leccatina a piatti lasciati incustoditi sul tavolo e così, non volendo rischiare, ho chiuso nella latta i muffin troppo presto, con il risultato di ritrovarli un pochino gommosetti per i miei gusti.)
p.s. nel caso in cui voleste cimentarvi invece nella preparazione delle mini madeleine, volendo ottenere la bella gobbetta proprio come in quelle che si comprano confezionate, il trucco sta nel far prendere un bello shock termico all’impasto: una volta pronto tenetelo in frigo per qualche ora (anche tutta la notte) e poi infornate a temperatura altissima fino a che non vedete spuntare quella meravigliosa gobba, dopodiché abbassate  e terminate la cottura (occorrono pochi minuti)

INGREDIENTI

100 g di FARINA 00
2 UOVA 
3 cucchiaini  di LIEVITO NON VANIGLIATO 
una presa di SALE
una spolverata di PEPE nero macinato fresco
2 cucchiai di OLIO extra vergine
20 g di BURRO fuso
2 cucchiai di PARMIGIANO REGGIANO grattugiato
4 cucchiai di LATTE
100 gr. di SPECK tagliato a fiammifero
2 ZUCCHINI grattugiati a fori grossi
1 spicchio d’AGLIO
foglie di MENTA fresca (facoltativo)

Preparare gli zucchini grattugiandone un paio (grattugia a fori grossi) facendoli saltare in padella con aglio e foglie di menta (se l’avete) per qualche minuto. In una ciotola poi mescolare tutti gli ingredienti adoperando una frusta o un cucchiaio di legno (non importa l’ordine in cui vengono inseriti) e mettete in frigo la ciotola a riposare per una trentina di minuti.
Portare la temperatura del forno a 220°C, e versare in una teglia per mini muffin un cucchiaio d’impasto in ogni stampino. Far cuocere cuocere per 3-4 minuti e  poi abbassare la temperatura a 170° , prolungando la cottura per altri 5-6 minuti.
Far raffreddare completamente prima di chiudere in una scatola o in un barattolo.
Antipasti, Piatti unici, Verdure

Parmigiana di melanzane rapidissima

Leacciughealverde

Chiacchierando tra amiche l’altra sera a cena, siamo finite, da buone italiane, a parlare di cibo, un classico intramontabile! (ahahaha…succederà così anche ad altre latitudini)?

Ciascuna di noi ha confessato le proprie golosità: formaggi, carne, dolci e carboidrati…”ovviamente nessuna verdura” – starete pensando… e invece no, c’è chi ha dichiarato il proprio indiscusso amore verso la quasi la totalità degli ortaggi, a patto che vengano cucinati in modi elaborati e senza risparmiarsi in condimenti…

Regina indiscussa di questo panorama di ricette è per me la parmigiana (Sì: ovviamente con le melanzane fritte e no: ovviamente la ricetta che sto per lasciarvi non le prevede). Una cosa è sognare e un’altra è mettere in pratica!

Riuscire però a trovare il giusto compromesso tra buono e non eccessivamente “tragico” per la linea e la salute  non è cosa che vada trascurata, per cui, se mi credete, provate ad accaparrarvi (ancora per poco tempo, data la stagione) qualche buona melanzana, dei pomodori (che adesso ve li buttano dietro), un sacco di basilico fresco e profumato, dell’ottimo Parmigiano Reggiano grattugiato di fresco e il gioco è fatto.

Quanta soddisfazione e quanta gioia, anche se si tratta di una versione poveretta, senza uovo, senza mozzarella e senza frittura, insomma…La Parmigiana Senza!

ingredienti

2 MELANZANE STRIATE tagliate sottilissime

1/2 kg. POMODORI

1 CIPOLLA piccola

1 mazzetto di BASILICO fresco

abbondantissimo PARMIGIANO REGGIANO grattugiato

OLIO EXTRAVERGINE d’oliva

SALE e PEPE

Io ho tagliato le melanzane per il lungo con la mandolina, erano quindi sottilissime e poi le ho messe in una ciotola con acqua (fino a ricoprirle tutte) e sale (un cucchiaio di sale grosso).

Nel frattempo ho tritato la cipolla, l’ho messa in un tegame a soffriggere con l’olio e ho aggiunto i pomodori freschi grattugiati (uso il lato della grattugia a fori grossi), ho salato e ho aggiunto le foglie di basilico di un paio di rametti. Ho lasciato cuocere il sugo un quarto d’ora a fuoco basso.

Ho sciacquato abbondantemente le melanzane e le ho asciugate e, in una larga padella dove avevo spennellato il fondo con dell’olio extravergine, le ho cotte un minuto per lato, poi le ho scolate (su un piatto rivestito con carta da fritti) e salate. Ho fatto allo stesso modo per tutte le fette di melanzane, ri-spennellando d’olio ogni volta il fondo della padella.

Ho preso una teglia da forno rettangolare non troppo grande, così da fare più strati, e ho ripetuto le stesse azioni fino ad esaurimento degli ingredienti:

1 – fare uno strato di melanzane;

2 – ricoprirle con la di salsa di pomodoro (3/4 cucchiai);

3 – aggiungere due o tre foglie di basilico spezzettate;

4 – cospargere il tutto con due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato.

Una volta pronta la teglia l’ho messa nel forno a microonde per 8 minuti a 650W (nel caso tu non abbia un forno a microonde, mettila nel forno tradizionale già riscaldato a 200°C per 15 minuti.

Lasciare riposare la parmigiana almeno 5/10 minuti prima di servirla. (tiepida è, secondo me, perfetta!)

 

 

 

Dolci, Torte

New York Cheesecake

Leacciughealverde

Che torta fenomenale!
Di certo alquanto calorica e ricca di grassi, ma solitamente la preparo per compleanni oppure occasioni in cui si finisce per mangiarne una fettina e a testa, per cui, tanto buonumore e poco rimorso! Ripeto continuamente a chi si complimenta per la bontà e la bellezza di questa torta che è davvero facilissima prepararla, la parte in cui occorre un goccino di pazienza in più è quella relativa alla creazione del guscio di biscotti nella teglia da forno (piccola difficoltà, eh!).
E’ un po’ dispendiosa poiché richiede l’acquisto di molti ingredienti, ma, ne vale così tanto la pena che il problema, se di problema si tratta, è ampiamente superabile.
Una volta cotto e raffreddato potete guarnire il dolce optando per uno strato di marmellata di lamponi, mirtilli o fragole oppure con una ganache di cioccolato fondente (allla quale, come nel caso della versione nella foto, possono essere aggiunti dei lamponi come ultimo e freschissimo tocco).
La ricetta di partenza è quella della California Bakery di Milano, ricetta che batte qualsiasi altra ricetta di cheesecake, provare per credere (come diceva il signor Aiazzone!)…chi vivesse a Milano potrebbe  anche decidere di andare a frequentare un corso per apprendere sapientemente la preparazione di altre meraviglie meravigliose nel loro cooking lab!

Per quanto riguarda me, ho modificato le proporzioni di alcuni ingredienti…
Accortezze:
– quando create la crosta del dolce iniziate prima dal bordo e poi passate a rivestire la base;
– in cottura aprite lo sportello del forno negli ultimi 5 minuti, essendo questa torta molto umida – occorre eliminare un po’ di umidità in questo modo;
– fatela raffreddare molto bene prima di guarnirla;
– usate ingredienti di ottima qualità e freschissimi!
– le dosi sono per una tortiera con cerciera tonda di diametro 20 cm

  • una volta preparata questa torta va consumata in due/tre giorni al massimo

INGREDIENTI PER LA CROSTA
250 grammi di biscotti DIGESTIVE
80 grammi di BURRO
1 cucchiaino di MIELE D’ACACIA
1 cucchiaino abbondante di CANNELLA in polvere

INGREDIENTI PER LA CREMA
300 grammi di RICOTTA
300 grammi di ROBIOLA SPALMABILE (tipo la Osella)
200 grammi di PANNA FRESCA liquida
50 grammi di YOGURT GRECO (2% grassi)
200 GRAMNMI di ZUCCHERO BIANCO
la scorza di un LIMONE non trattato grattugiata
1 cucchiaino di VANIGLIA BOURBON naturale in polvere
3 UOVA super fresche
1 cucchiaio di fecola di patate o maizena o farina 00

Tritate finemente i biscotti e unitevi il burro fuso, il miele e la cannella, amalgamando il tutto. Prendete la tortiera e, INIZIANDO DAI BORDI, componete il guscio che conterrà la crema della cheesecake: un pgnewtto per volta prendete le briciole umide e schiacciatele contro la parete della torira. una volta terminati i bordi appiattite le rastanti briciole a formare la base (la crosta deve avere uno spessore uniforme, per cui dovete regolarvi ad occhio…niente di impossibile o complicatissimo). Mettete in frigo la tortiera mentre vi dedicate al resto, ovvero:
Accendete il forno statico portatelo alla temperatura di 160 gradi.
Mescolate* bene insieme la ricotta (che io non setaccio e viene bene ugualmente, ma se avete voglia di farlo, ben venga!), la robiola, lo yogurt greco, lo zucchero, la panna fresca liquida, le uova e la vaniglia.
Lavate bene il limone e asciugatelo, poi grattugiate sul composto di formaggio l’intera superficie dell’agrume senza intaccare il bianco (troppo amaro!).
Una volta che il composto è stato ben amalgamato, prendete la tortiera con la crosta e versate dentro la crema. mettete in forno per 55 minuti, poi, alzate a 170 gradi e tenete in forno altri 10 minuti, ma avendo cura di aprire lo sportello, in modo da eliminare l’eccessiva umidità di questo dolce. Trascorsa l’ora e 5 minuti di cottura, spegnete il forno, tirate fuori la tortiera e lasciate raffreddare per almeno 3/4 ore…se lo fate la sera tardi, come a me è già capitato, lasciatelo raffreddare fino al mattino! Prima di mettere in frigo decidete come guarnirlo ed ecco qaulche suggerimento.

con una ganache al cioccolato (e se volete, ma non è necessario, dei lamponi freschi): scaldate 200 ml di panna fresca liquida e fate sciogliere 200 grammi di cioccolato fondente e un cucchiaino di miele d’acacia. Versate sulla torta (ancora nella teglia a cerniera e riponete in frigo per mezza giornata). Se volete aggiungere dei lamponi freschi, come ho fatto io, il momento per farlo è quando il cioccolato si sarà indurito.
con marmellata di un frutto rosso a vostra scelta: anche in questo caso ho scelto una buona composta di lamponi (potete optare per fragole o mirtilli, a vostra svelta). ho fatto riscaldare in un pentolino la composta per qualche minuto, in modo da renderla più fluida e poi l’ho versata sulla superficie della torta raffreddare cercando di creare uno strato omogeneo), dopodichè ho messo la torta in frigo per almeno 6 ore prima del consumo.

*io uso la planetaria, ma chi non ce l’ha farà tranquillamente e senza sforzo a mano

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Cantucci al passito (giusto un goccino!)

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Chissà perché avevo sempre immaginato che fare cantucci fosse quanto di più complicato e improponibile…nulla di più sbagliato:  preparare i cantucci, ottenendo risultati soddisfacenti, è decisamente semplice.
Ripeterò fino alla nausea che il punto di partenza migliore, per ottenere soddisfazioni dal punto di vista del sapore, è utilizzare ingredienti freschi, di ottima qualità e il meno raffinati possibile. Riuscire a svoltare, sostituendo allo zucchero semolato bianco, quello integrale di canna (tipo il Muscovado, che ha un colore scurissimo e un gusto inconfondibile) sarebbe cosa e buona giusta per la salute e ne guadagnerebbe anche il gusto (almeno secondo me), così come adoperare farine integrali abbandonando quella tipo 00 (svuotata di qualsiasi principio nutrizionale, dato l’abburattamento eccessivo).
La particolarità dei cantucci è che subiscono una doppia cottura, la prima sotto forma di lunghi filoni e la seconda, più breve, dopo averli tolti dal forno e tagliati nella classica forma in cui li conosciamo.
Si conservano bene in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica (solo quando saranno completamente raffreddati però!)

INGREDIENTI
250 grammi di FARINA (io ho usato la TIPO 1)
1/2 bustina di LIEVITO per dolci
200 grammi di MANDORLE tostate (non quelle pelate!)
160 grammi di ZUCCHERO DI CANNA
1 presa di SALE
1 cucchiaio di MIELE d’acacia
1 UOVO
un cucchiaio di PASSITO (io avevo quello di Pantelleria)

In una ciotola miscelate insieme le uova, il miele e il passito battendo il tutto con una forchetta.
Prendete una seconda terrina e unite tutti insieme gli ingredienti secchi mescolando: farina, lievito, zucchero, sale e mandorle.
Rovesciate gli ingredienti umidi su quelli secchi, tentando di creare un impasto sodo, di consistenza simile alla pasta frolla. Al fine di ottenere quel tipo di consistenza regolatevi aggiungendo in dosi minime altri liquidi (passito o acqua) o altri solidi (un goccino di farina per volta).
Una volta che avrete ottenuto una bella pallotta, lasciate riposare per 30 minuti circa mettendo sull’impasto un’insalatiera, così che l’aria non secchi la superficie.
Quando mancheranno una decina di minuti dalla fine del riposo accendete il forno (statico) e portate alla temperatura di 180°C.
Potrete a questo punto creare dei filoncini non più larghi di 4/5 centimetri: metteteli su una teglia molto larga ricoperta di carta forno bagnata e strizzata, lasciando un congruo spazio tra un filone e l’altro (almeno 3 dita!), dal momento che cuocendo tenderanno a espandersi.
Cuocete per 20 minuti (più o meno, ma ricordate che è il profumo e il colore della crosta che vi aiuterà a capire se sono al punto giusto), poi togliete la teglia dal forno e fate intiepidire i filoni e tagliateli a fettine oblique della larghezza di un pollice.
Rimettete la teglia in forno (sempre a 180°C) con i cantucci e cuoceteli per 5 minuti abbondanti (senza farli bruciare, ma semplicemente per far sì che facciano scrock!).

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Insalata russa perfetta!

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Credo che sia una delle ricette con più declinazioni che io abbia mai visto. Sconcertante come si tratti di una preparazione semplice a dirsi, ma complicatissima nella riuscita…poiché la giusta consistenza di tutte le verdure, che vanno cotte rigorosamente separate, (tra l’altro già la scelta di quali verdure scegliere per prepararla è cosa assai complessa), l’acidità finale del piatto, data dalla giusta quantità di sottaceti utilizzati, la tipologia di maionese che si sceglie di usare (fatta in casa o acquistata, comunque sempre un bel dilemma…)
Io ho optato, con una felicissima riuscita, per questa che vi racconto, tratta da un bellissimo libro che ho la fortuna di possedere grazie al regalo di due cari amici:
LA CUCINA DELLA CONTEA DI NEIVE felice angolo del Piemonte antico scritto ancora con l’Avv. Goria Ed. La Contea 2007.
Ho riprodotto fedelmente quanto letto tra le loro pagine e così ve la racconto. Le verdure le ho cotte al vapore anziché sbollentarle (i piselli erano surgelati e li ho invece cotti come riportato sulla confezione, cercando di lasciarli un goccino di tempo in meno affinché restassero sodi)

INGREDIENTI
1 kg di PATATE
500 grammi di CAROTE
500 grammi di SEDANO VERDE
1 tazza  di PISELLI
4 CIPOLLINE Borettane in agrodolce
4 CETRIOLINI sottaceto
50 grammi di TONNO sottolio (una scatoletta piccola)
MAIONESE (decidete voi se farla a mano o se adoperarne una acquistata il cui sapore vi convince. in ogni caso ne occorreranno all’incirca 3 etti)

Ho pelato le patate, le ho lavate e le ho tagliate a grandi fette e le ho fatte cuocere al vapore finché mi sono sembrate appena morbide.
Ho pelato le carote, le ho lavate  e le ho tagliate per il lungo in quattro e ho fatto la stessa cosa.
Ho lavato il sedano e l’ho cotto al vapore lasciandolo il più possibile “croccantino”.
ho lessato al dente i piselli.
Ho preso le verdure cotte e le ho tagliate a cubetti (tranne i piselli, ovviamente) e ho tagliato a pezzetti minuscoli i sottaceti. Ho mescolato le verdure e ho unito il tonno scolato dall’olio e sbriciolato con una forchetta. Ho aggiunto la maionese fino a che l’insalata russa non mi è parsa della giusta consistenza.
p.s. eliminare il tonno per ottenere un piatto vegetariano.